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手擀面 · 从和面到出锅的 60 分钟
面粉 300g 配冷水 140ml，面团偏硬、醒够 30 分钟，煮出来才筋道。
面要硬
水控制在面粉的 47% 左右，揉的时候不成团也别急着加水，盖上湿布醒过之后自然就顺了。用冷水和面，面筋才不会被烫断。
醒面两次
先醒 20 分钟再揉 2 分钟，接着再醒 10 分钟。擀的时候撒玉米面防粘，擀到 2mm 厚、透出手指影，切成 4mm 宽马上抖散。
宽水大火
水要宽、火要大，下面后轻推两下，煮 90 秒点一次凉水，再煮 30 秒出锅。想过一遍温水也可以，面条会更利落。