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红烧肉 · 不炒糖色的稳定版本
用冰糖加老抽上色，火候容错高，新手也不容易炒苦。
为什么不再炒糖色
糖色要在琥珀色那一瞬间下肉，慢十几秒就发苦，而苦味救不回来。换成老抽 7ml 加冰糖 15g，颜色稳定、味道更干净，代价只是光泽差一点。
两个关键动作
五花肉切 3cm 见方，冷水下锅焯 5 分钟，捞出用温水冲净；锅里不放油，中火干煸 8 分钟到四面微黄，再下姜片、八角、生抽和老抽翻匀。倒热水没过肉面 1cm，小火炖 60 分钟。
我踩过的坑
中途加冷水会让肉收紧，之后炖多久都发柴；盐放早了同样出水。所以咸淡留到收汁前再定，最后 8 分钟大火收汁，汤汁能挂住肉就关火。